Es Técnico en Imagen por la Escuela Superior de Imagen y Sonido (CES) de Madrid y Técnico Superior en Producción de Audiovisuales y Espectáculos por el Instituto RTVE e iFP Grupo Planeta. Realizó un Máster en Periodismo y Comunicación Digital de la Euroinnova Formación y la Universidad Antonio de Nebrija y cursos de especialización en periodismo y cine documental por el Instituto de RTVE, el Instituto del Cine o Atresmedia Formación.
Pese a que nació en Valladolid, al año de edad se mudo a Alicante con sus padres y hermanos, donde vivió hasta los dieciséis años. En la adolescencia fue a estudiar a Madrid, constituyendo oficialmente Furor TV como medio de comunicación. A finales de 2019 fundó junto a Xavier Matas, Furor Producciones SL, empresa audiovisual con plató de televisión físico en Madrid y que ofrece una amplia gama de servicios en el ámbito de la producción y realización audiovisual.
Desde 2014, Sergio estuvo trabajando con la editorial vasca Txalaparta en un libro que recoge cincuenta conversaciones con líderes de la izquierda política española contextualizadas por el momento histórico. El 1 de abril de 2019 se publicó Tomar partido: conversaciones con la izquierda transformadora con prólogo de Iñaki Gabilondo y epílogo de Cristina Fallarás. El libro esta catalogado en algunas de las instituciones académicas más prestigiosas del mundo, entre las que destaca la Biblioteca de la Universidad de Toulouse II-Le Mirail en Francia, la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos, la Biblioteca de la Universidad Yale en New Haven, la Biblioteca Nacional de Alemania, la Biblioteca de la Fundación Friedrich Ebert de Bonn, el Instituto Superior de Relaciones Internacionales de Cuba o la Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid.
En julio de 2020 finalizó la producción de su primer largometraje documental Unblock Cuba, una película que trata sobre la historia reciente de Cuba, los cambios que se están produciendo en el país, las relaciones bilaterales de la isla con EE.UU. y los orígenes y consecuencias del bloqueo norteamericano. La película documental cuenta con varias selecciones y premios en festivales internacionales.
Gregori, además, ha participado en televisión como tertuliano del programa Foro Abierto en Hispan TV y ha impartido diversas conferencias en el ámbito del periodismo y la actualidad política.